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10월에 메주를 만들 때 약간 작게 만든다. 이 작은 메주를 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어 둔다. 2~3일 지나면 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 이것에 소금간을 한 후 덮어 주면 3~4일 후에는 익는데, 동치미, 무, 차돌박이, 편육 등과 함께 먹는다.

찹쌀로 밥을 질척하게 지어 메주가루와 엿기름가루를 섞고, 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 따위 채소를 넣어 따뜻한 아랫목에서 익혀 먹는다.

누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐 찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.

간장을 담근 후 40일 정도 지나면 메주를 건지고, 깻묵을 가루로 곱게 빻아둔다. 건진 메주에 깻묵을 버무려 소금을 푼 물에 넣어 20일 정도 익힌다. 김치와 무, 시래기 국을 완전히 끓인 다음 식혀 우거지국으로 만들고, 우거지국에 새 메주와 깻묵을 버무린 후 익힌 메주를 풀어 넣는다. 20~30일이 지나면 구수한 깻묵장이 된다.

햇장을 담그기 전까지 먹기 위해 담그는 재래된장이다. 새로운 된장을 먹기 전에 지레(미리) 먹는 장이라고 하여 지례장이라고 하며 지름장, 찌엄장, 무장이라고도 부른다.

보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지나면 가루로 빻는다. 여기에 찹쌀풀을 만들고 간장으로 간을 해 함께 섞어 버무린다. 항아리에 담을 때 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 따위를 켜켜이 얹어가며 담근다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 퇴비더미 속에서 삭힌다.

불린 콩에다 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익힌다. 메주를 주먹만하게 빚어 2~3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지,오이,무,박,우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨 잿더미 속에 묻어 두고 짚을 태워서 익힌다.

콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 따위를 넣고 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.

조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지나서 먹는다.