장 만드는데 필수적인 재료는 소금과 물, 그리고 메주콩으로 만든 메주이다.
여기에 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름이 달라지기도 하고 맛도 달라져서 여러 가지 장이 생겨났고 지방마다 색다른 이름과 특징을 지니고 있다.

간장과 된장 맛은 지방에 따라 다르다. 서울의 궁중에서 그랬듯이 충청도에서는 장의 발효액에서 간장만을 먹고, 평안도에서는 된장을 먹지 않는다. 함경도에서는 간장과 된장이 다같이 이용되었는가 하면 된장은 남쪽으로 갈수록 더 많이 먹고, 경상도에서는 된장 말고 막장을 담그는 집이 많으나, 전라도에서는 막장을 담그는 집이 드물다.
간장, 된장의 맛은 보통 북쪽으로 갈수록 싱거워지고 남쪽으로 갈수록 짠 맛이 세어지며, 날씨가 따뜻할 때 담그는 장일수록 소금을 많이 쓴다.
지역마다 장의 맛이 다른 이유는 지역의 기후와 특산물, 환경이 다르기 때문인데, 예로부터 순창지방의 장맛이 좋은 이유는 순창이 산간지방의 맑은 물과 청정공기 속에서 자란 고추와 콩의 질의 좋고, 장을 숙성시키기에 알맞은 기후조건을 가졌으며, 물맛이 좋기 때문이라고 한다.

간장은 만드는 방법에 따라 메주를 사용해 만든 양조간장과 메주를 전혀 사용하지 않는 화학간장으로 구분되고, 양조간장은 재래식 메주를 이용한 재래간장과 개량메주를 이용한 개량간장으로 나뉜다. 전통간장은 즙장과 청장으로 크게 나뉜다. 즙장은 콩에 밀기울을 섞어 만든 즙장 메주를 가루로 빻아 소금과 물을 섞어 밀봉하여 말똥에 묻었다가 일주일가량 지난 뒤 다시 곁불 속에 이주

일 가량 묻은 후 꺼내서 먹는 장이다.
청장은 거르지 않고 메주 발효 액에서 액체만 따로 분리하여 얻는 장인데, 보통 알고 있는 전통간장은 청장을 말한다.

고추장은 기본재료에 무엇을 더 첨가해서 만드느냐에 따라 다양한 고추장이 개발되어 왔다. 가장 대표적인 것이 곡류를 섞어 만든 고추장이고, 호박이나, 과일 등의 열매를 섞어 만든 고추장도 각 지역에서 찾아볼 수 있다. 메주가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀 고추장, 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장, 수수를 섞어 만든 수수고추장, 보

리를 섞어 만든 보리고추장, 밀을 섞어 만든 밀고추장, 팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있다.

1. 청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장. 2. 담북장 : 볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌장. 3. 막 장 : 날 메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩 메주 가루에 약간 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장.

4. 가루장 : 보리쌀을 갈아 쪄서 메주가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장.