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봄의 보양식, 주꾸미

‘봄 주꾸미, 가을 낙지’라는 말이 있다. 봄에는 주꾸미가 맛있고 가을에는 낙지가 제 맛이라는 뜻. 상큼한 샐러드부터 매콤한 볶음까지… 제철 맞은 주꾸미로 만든 요리들. ※ 모든 레서피는 2인분 기준입니다.

‘쭈깨미’, ‘쭈게미’, ‘쭈꾸미’, ‘죽거미’. 지역마다 부르는 이름도 많지만 ‘주꾸미’가 정확한 명칭이다. 최근에서야 사랑받는 식재료로 각광받으며 전문 요리점에서 다양한 요리를 선보이고 있지만 얼마 전까지만 해도 낙지의 사촌, 낙지보다는 못한 아우쯤으로 여겨졌던 것이 사실. 우리나라의 남서해안과 일본에서만 서식하는 주꾸미는 오징어보다 감칠맛과 고소함이 있으면서 낙지보다는 덜 질겨 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있다. 사계절 먹을 수 있지만 산란기인 3~4월이 되면 알이 꽉 차고 살이 쫄깃해 더욱 맛좋은 주꾸미는 일반적으로 데쳐 먹는데 싱싱한 것은 회로도 먹으며 전골, 구이 등 다양한 조리법으로 즐길 수 있다. 주꾸미를 손질할 때 밀가루로 문질러 씻으면 주꾸미 표면과 빨판에 낀 불순물을 제거하고 미끈미끈한 성분을 제거할 수 있다. 주꾸미에는 불포화지방산, 아미노산, 철분 등이 풍부해 간장의 해독기능, 당뇨병 예방, 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키며 피로 회복을 돕는 타우린 성분이 많아 봄철 춘곤증 예방에도 도움을 준다.

●사천식 주꾸미볶음
주꾸미 6마리, 마른 고추 2개, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·청주·두반장·녹말물 1큰술씩, 다진 생강·설탕·참기름 1작은술씩, 식용유·토마토케첩 2큰술씩, 닭 육수 1컵, 굵은 파·튀김기름 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩
밑간 양념: 달걀 ½개, 녹말가루 2큰술, 청주½큰술, 소금·후춧가루 약간씩 ① 주꾸미는 손질해서 한 입 크기로 썬 뒤 밑간 양념에 버무려 재워둔다.
② 170℃로 달군 기름에 ①의 주꾸미를 넣고 튀긴 뒤 기름을 뺀다.
③ 달군 팬에 식용유, 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강, 마른 고추를 넣고 향이 나게 볶다가 두반장과 케첩, 청주를 넣어 볶는다.
④ ③에 닭육수와 설탕을 넣고 끓이면서 소금, 후춧가루로 간을 조절한 뒤 ②의 주꾸미를 넣고 섞는다.
⑤ ④에 녹말물을 넣어 되직하게 만든 다음 참기름, 어슷 썬 굵은 파를 넣어 마무리한다.

●주꾸미 미역초무침
주꾸미 4마리, 쇠미역(또는 물미역) 150g, 양파1/6개, 굵은 파½ 대, 다진 마늘½작은술, 식초 3큰술, 국간장 1½큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루·소금·후춧가루 약간씩 ① 주꾸미는 가볍게 데친 뒤 한 입 크기로 자른다.
② 쇠미역은 끓는 물에 데친 뒤 한 입 크기로 썰어 물기를 빼고 차갑게 둔다.
③ 양파는 얇게 슬라이스하고 굵은 파는 송송 썬다.
④ 볼에 ①, ②, ③과 나머지 양념 재료를 모두 넣고 무친 뒤 차게 해서 담아낸다.

●주꾸미 토마토파스타
주꾸미 4마리, 홀토마토 350g, 푸실리 200g, 방울토마토 6개, 다진 양파 ¼개, 다진 마늘 1큰술, 화이트와인 2큰술, 설탕·소금·후춧가루·파르메산치즈가루·말린 허브·올리브유 약간씩 ① 주꾸미는 가볍게 데친 뒤 머리를 자르고 몸통을 3등분한다.
② 소스 냄비에 올리브유, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 내다가 홀토마토을 으깨 넣고 끓인다. 설탕, 소금, 후춧가루, 말린 허브를 넣어 소스를 만든다.
③ 냄비에 물을 넉넉히 끓여 올리브유, 소금, 푸실리를 넣고 알맞게 삶아 건져낸다.
④ 오목한 팬에 올리브유를 두르고 주꾸미와 와인을 넣어 볶다가 ②와 방울토마토를 넣어 끓인다.
⑤ ④를 끓이면서 간을 조절한 뒤 ③의 푸실리를 넣고 고루 섞어 그릇에 담은 다음 파르메산치즈가루를 뿌린다.

●주꾸미튀김
주꾸미 4마리, 레몬슬라이스 1쪽, 소금·후춧가루·녹말가루·파르메산치즈가루·밀가루 약간씩,식용유 적당량 ① 주꾸미는 머리를 뒤집어 내장과 먹물을 제거한 뒤 밀가루를 넣고 잘 주물러 깨끗하게 씻는다.
② ①의 주꾸미를 한 입 크기로 썬 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거한다.
③ ②에 녹말가루를 고루 묻혀 가루를 털어낸 뒤 170~180℃로 달군 기름에 빨리 튀겨내 기름을 뺀다.
④ 기름을 뺀 주꾸미가 뜨거울 때 소금, 후춧가루, 파르메산치즈가루를 뿌려 섞은 다음 그릇에 담고 레몬슬라이스를 곁들여낸다.

자료제공 : |에쎈
요리 장하영(푸디 스튜디오)
포토그래퍼 이성근
에디터 이진주

[출처] 다음미즈쿡 - 매거진레시피