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4계절 사랑 받는 오이는 초여름이 제철이다. 출하량이 많아지는 초여름이 지나면 오이는 더운 날씨 속에서 노랗게 익어가는데, 이럴때 따지 않고 30일 이상 두면 완전히 누렇게 빛 바랜다. 이것이 늙은 오이 바로 ‘노각’이다.

노각은 일반 오이보다 2~3배 굵고 뭉뚝한 모양에 완전히 성숙하여 껍질이 두껍고 속에 씨가 차있다. 수분이 가득하고 찬 성질이 있는 노각은 칼슘과 섬유질 외에도 비타민과 미네랄이 풍부해 더운 여름철에 먹으면 좋다. 특히 더위를 먹어 가슴이 답답하고 소화가 잘 안될 때 노각의 씨 부분을 긁어낸 뒤 즙을 내 마시면 좋다.

재료
노각 1개, 굵은 소금, 통깨 약간
양념장 : 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술,
다진마늘 1/2큰술, 식초1큰술, 설탕1/2큰술,
다진파 약간

만드는 법
1. 노각은 껍질을 벗기고 반으로 갈라 씨를 긁 어낸다.
2. 적당한 두께로 채 썰고 굵은 소금을 뿌려 20 ~30분간 절인다.
3. 물기를 짜내고 미리 만들어 놓은 양념장에 버무린 후 통깨를 뿌려 담아낸다.

재료
노각200g, 쇠고기 100g, 소금 약간
쇠고기 양념 : 간장 1큰술, 다진 파1 큰술,
다진마늘1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름
1작은술, 깨소금 약간, 후춧가루 약간

만드는 법
1. 손질한 노각을 채 썰고 끓는 물에 데쳐 낸 다음 찬물에 헹군다.
2. 쇠고기는 노각과 같은 길이로 채 썰고 양념에 버무린다.
3. 식용유를 두른 팬에 쇠고기를 먼저 볶다가 노각을 넣어 함께 볶는다.
4. 소금으로 간을 맞춘다.

오이의 주요성분 중에는 쿠쿠르비타신(cucurbita cin)이라는 것이 있는데 바로 이것이 쓴맛을 낸다. 주로 오이 꼭지의 청록 부분에 가장 많이 들어있는 이 성분은 재배하는 과정 중에 질소 비료를 과다하게 사용하였거나 높은 온도의 햇볕에 오랜 시간 노출 되었을 때에 심하게 나타난다. 열에 매우 강하여 가열하여도 제거되지 않지만 오이가 익어감에 따라 감소하는 편이다. 노각 무침 시 고추장 양념장으로 무쳐야 특유의 쓴맛을 없앨 수 있고 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 양념장을 만들 때 고추장과 고춧가루를 적당히 섞어 사용하면 질퍽해 지는 것을 막을 수 있다. 껍질과 씨앗을 꼼꼼히 제거하는 것도 쓴맛을 줄이기 위한 방법중의 하나!